הרב שבתי נאומבורג

 

נהלי כשרות במאפיות

 

    מחלקת הכשרות שליד מכון התורה והארץ קבלה אחריות מטעם מחלקת הכשרות של הרה"ר לישראל לטפל בתחומים הבאים:

א. חרושת ותעשיה, תחת אחריותו של הרה"ג יעקב אריאל רבה של ר"ג ונשיא מכון התורה והארץ.

ב. קשר עם רבנויות, תחת אחריותו של הרב יהודה עמיחי, ראש מחלקת המחקר במכון התורה והארץ.

    במסגרת קשר זה על המחלקה להוציא נהלי כשרות ארציים לתחומי הכשרות השונים.

    בשלב ראשון התמקדנו בתחום המאפיות והקונדיטוריות, וכן אנו עוסקים כרגע בתחום אולמות השמחה וה"קייטרינג". נשתדל למסור מידי פעם לקוראי העלון מידע בתחומים שבהם אנו עוסקים.

    נהלי הכשרות בתחום המאפיות עוסקים בעיקר בתחום: הקמח, הניקיון, הפרשת החלה והוראות כלליות למשגיח ולסדרי עבודתו. במרבית המאפיות, הקמח נמצא בסילו ומשם עובר לתהליך הניפוי. בסיורים שערכנו גילינו לתדהמתנו הבדלים תהומיים בתדירות נקיון הסילו. אם במקומות מסוימים הסילו מנוקה לפחות פעם בשבועיים, נמצאו מקומות בהם הסילו מנוקה פעם או פעמיים בחצי שנה.

    כמו כן מצאנו מאפיות שבהם ההקפדה על הנקיון היא מרבית, ולעומתן במאפיות אחרות היה אפשר גם למצוא ציפורים וכד', שחודרות לתוך חלל המאפיה. ישנן מאפיות שבהם שרוולי הנפה שדרכם עובר הקמח עוברים ניקיון יומי וכביסה אחת לשבוע, ולעומתן באחרות מסתפקים בניקיון לחץ אויר אחת לשבוע. כדאי לציין שרמת ניקיון נמוכה נמצאה בעיקר במספר מאפיות פיתות העובדות "סביב השעון". היתה בהן הצטברות של קמח מסביב לעמדות העבודה, ונמצאו בהן תולעים חיות. באופן כללי כדאי לשים לב בזמן קניית הלחם או תוצרת אחרת מהמאפיה או הקונדיטוריה, אם תעודת הכשרות מתייחסת אך ורק לתוצרת הנאפית במקום או גם למה שנמכר שם ומובא מקונדטוריות אחרות.

 

    תחום המאפיות

     הבעיה המרכזית שאיתה יש להתמודד בתחום המאפיות והקונדיטוריות היא בעית התולעים והביצים בקמח. ניסינו, בהצעת הנהלים, לתקוף בעיה זו בדרך שנראית לנו הטובה ביותר, ולכן הצענו:

א. המשגיח יבדוק את הקמח לפני כניסתו לסילו בדיקה מדגמית בנפה ידנית של 60 מ"ש, וכמו"כ בדיקה של כוס קמח על מגש. בדיקה זו תתן למשגיח נתונים על מצב נגיעותו של הקמח שהגיע למאפיה.

ב. המשגיח יוודא שהסילואים עוברים ניקוי יסודי וכן עישון נגד חרקים, כמובן, תוך תיאום עם אנשי מקצוע.

ג. בסוף מערכת הניפוי צריכה להיות נפה של לפחות 50 מ"ש, אשר תהיה מעל עמדת הלישה. במאפיות בהן הניפוי נעשה במרחק רב מעמדת הלישה והקמח עובר בצנורות ע"י לחץ אוויר עד עמדות הלישה - יש חשש גדול להישארות קמח וממילא להמצאות חרקים שעלולים בסופו של דבר להגיע לעיסה.

ד. אבן יסוד בכשרות המאפיה היא רמת הניקיון הכללית, וכן רמת הניקיון של מערכת הניפוי, הלישה והאפיה. על כן יש לנקות בסיום העבודה את סוף מערכת הניפוי (מהנפה האחרונה עד למקום הלישה) כולל הנפה האחרונה והשרוולים. במהלך בדיקה זו יש לבדוק שרשתות הנפות לא נקרעו או נסדקו. באחת המאפיות, תוך כדי סיור, פרקנו את הנפה ונמצאה קרועה ולא היתה במקום נפה רזרבית, כך שהיה צורך להפסיק את פעילות המאפיה.

ה. על המשגיח לוודא שפעם בשבוע בחורף מנקים היטב את כל מערכת הניפוי ובקיץ לפחות פעמיים בשבוע.

ו. קמח מלא, שקשה יותר לניפוי, יש להשתדל לקבל אותו תוך 12 שעות מהטחינה ולהכניסו לשימוש מיידי או לשמרו בקרור (פחות מ-16 מעלות). קמח כזה אפשר לנפות בנפה של 38-40 מש.

ז. בסוף היום יש לנקות את הכלי שנעשית בו העיסה, וכן את כל השולחנות והכלים המשמשים ללישה.

 

    הפרשת חלה

    מאחר שברוב המאפיות אין המשגיח נמצא כל הזמן או שאין ביכולתו לעקוב כל הזמן אחרי כל העיסות הנעשות במאפיה - לכן, בנהלים שיצאו בקרוב - ניתנו הוראות מפורשות וכן נוסח שבו ייכללו כל העיסות שייעשו או שנעשו במשך היום. כמו כן יכלול הנוסח את כל הקמח שמוסיפים לבצק תוך כדי העבודה עליו.

 

    פת עכו"ם

    בתחום האפיה קובע הנוהל שהדלקת האש תעשה אך ורק ע"י המשגיח, תנור שנשאר דולק כל הזמן אלא שהטמפרטורה בו עולה ויורדת, ההכנסה לתנור וסגירתו יכולה להעשות ע"י גוי, אע"פ שסגירת דלת התנור מגבירה את האש.

 

    סיכום

    בנהלים שיצאו ע"י הרה"ר יהיה יותר פירוט של הנושאים שכתבנו עליהם, וכמו כן תהיינה הנחיות מפורטות לגבי תפקידיו של המשגיח. אי"ה בחוברות הבאות נדווח על התחומים הנוספים שבהם אנו עסוקים והיינו שמחים לקבל מקוראי הבטאון הצעות לייעול או נושאים או מקרים הדורשים בדיקה בתחומים אלו. שאלות, הערות או הארות אפשר לשלוח למכון, לידי הרב יהודה עמיחי או לרב שבתי נאומבורג.