האיכר חילק את השנה לעונות וכינה אותן על פי הפעילויות החקלאיות המשמעותיות שנעשו באותם פרקי זמן. עבודה זו בוחנת את אותן הפעילויות החקלאיות, אשר ניתנה להן הגדרה עונתית - מתקופת המקרא ועד סוף תקופת התלמוד בארץ-ישראל. ההתייחסות לעונות נעשתה מהיבטים שונים כגון - אופן קביעת זמנן, משכן, חשיבותן הכלכלית והשפעתן על תחומי חיים נוספים.

בדרך כלל הוגדרו העונות החקלאיות באופן אמפירי, משום שקשה ולא מעשי, להגדיר את זמנן על פי לוח שנה קבוע. לכך מספר גורמים: אזורי הארץ השונים נבדלים זה מזה מבחינה אקלימית - דבר זה משפיע על זמני ההבשלה; לזנים שונים זמני הבשלה שונים; שינויים אקלימיים חלים גם משנה לשנה. לכל אלו יש להוסיף גם את גורם כוח העבודה, התלוי בזמינות כוח האדם ובעלי- החיים. המקרא כמעט תמיד ציין את העונות בצורה אמפירית. חז''ל השתמשו בשיטה האמפירית על מנת להגדיר זמנם של עניינים הלכתיים שונים.

שיטה אחרת להגדרת העונות, הייתה באמצעות סימנים חיצוניים, כגון, זמן עלייתם ושקיעתם של כוכבים, עופות נודדים ועוד. שיטה זו הייתה נפוצה בתרבויות הסובבות, ואילו במקורות היהודים לא הייתה שכיחה, כנראה, משום שבאלמנט הניבוי שבה, היו מסממניה של עבודה זרה. הדים לקביעה כזו ישנם במקורותינו באותן העונות, בהן היה האיכר חרד באופן מיוחד. לכן, כנראה, ראה צורך להיתלות בסימנים חיצוניים.

מתקופת בית שני ואילך מצויים במקורותינו חלוקות שנה, עם תאריכים קבועים, המצויינות כעונות חקלאיות. חלוקות אלו הן סכימות שביטאו השקפות עולם שונות: החלוקה לשש עונות (המופיעה בתוספתא ועוד), שרק חלקן בעלות כינוי של עונה חקלאית, יתכן שייצגה את ההשקפה השישונית, שמקורה במסופוטמיה, שראתה ב'שש' מספר מושלם. החלוקה לארבע שמוצאה מיוון, ראתה בארבע העונות האסטרונומיות של ימי ההיפוך ארבע עונות חקלאיות. חלוקת השנה ליחידות של חמישים, נבעה מהשיטה השביעונית שהייתה מקובלת בקרב מגזרים שונים בעולם היהודי ואף מחוצה לו. במקורותינו (מגילת המקדש ועוד) - רק שלוש יחידות של חמישים מייצגות את העונות החקלאיות). על חלוקות אלו 'נכפו' העונות החקלאיות, אך הן אינן מהוות, למעשה, חלוקות חקלאיות ריאליות.

בחלוקות הסכימטיות הללו ניתן לכלול גם את 'לוח גזר', מימצא ארכיאולוגי מהמאה העשירית לפנה''ס, המכיל רשימה ובה שמונה שמות של פעילויות חקלאיות. ללוח זה ישנם מאפיינים של לוח שנה: תחילתו - בתחילת השנה הרשמית ב'אסף', ולא בתחילת שנת הפעילות החקלאית - 'חריש'/'זרע'; ליד העונות החקלאיות כתובה המילה 'ירח' או 'ירחו' - דבר המגביל את זמנן הדינמי של העונות החקלאיות; בבחירת ירח 'קץ' כחודש המסיים של השנה, ישנה דו-משמעות - הן כעונה חקלאית והן כחודש המסיים את השנה. כמו כן מצויינות בלוח, מספר עונות חקלאיות, שבאופן ריאלי הן מקבילות זו לזו, ואילו בלוח הן מופיעות בזו אחר זו. סביר, שלוח גזר מייצג את חלוקת השנה לחודשים, והללו קבלו את שמותיהם מהעונות החקלאיות.

כמו כן, החלוקה האקלימית הבסיסית לשתי עונות - קיץ וחורף, צויינה, אף היא, בשמותיהן של שתי העונות החקלאיות המשמעותיות ביותר - חריש/זרע וקציר (ראה להלן).