כשרות הבית
הרב שלמה מן ההר
הוצאת השכל תשמ"ז
הכשרת בשר
ואיש איש מבית ישראל ומן הגר הגר בתוכם אשר יאכל כל דם, ונתתי פני בנפש האכלת את הדם, והכרתי אתה מקרב עמה. כי נפש הבשר בדם הוא ואני נתתיו לכם על המזבח לכפר על נפשתיכם. כי הדם הוא בנפש יכפר. על כן אמרתי לבני ישראל כל נפש מכם לא תאכל דם, והגר הגר בתוככם לא יאכל דם. (ויקרא יז י-יב)
21. איסור דם
דם הנפש הוא הדם היוצא בשעה שהנפש יוצאת בו: בשעת שחיטה או בשעת קטילת הבהמה או העוף.
דם האיברים הוא הדם שבבשר הבהמה.
האוכל דם הנפש של בהמה חיה ועוף: במזיד, חייב כרת; בשוגג, חייב חטאת.
האוכל דם האיברים של בהמה חיה ועוף, דינו חלוק:
(א) אם הדם פרש (=יצא), מן האיבר, איסורו איסור "לא תעשה". דם שפרש מן האיבר נאסר לעולם, וגם אם יחזור לבשר לא יחזור להיתרו.
(ב) דם שלא פרש מן הבשר מותר לכתחילה.
לכן: הרוצה לאכול בשר חי שדמו בו רשאי, שהרי דם האיברים שלא פירש מותר לכתחילה. אבל הרוצה לבשל בשר, חייב להוציא ממנו את דם האיברים, שהרי אם יבשל בלא הוצאת הדם, יצא הדם מן הבשר בשעת הבישול, ייאסר כדין דם איברים שפירש, וכשייבלע אחר כך בבשר שנית יאסור את הבשר ואת הקדרה.
22. סדר מליחה
תחילה שורים את הבשר במים חצי שעה ורוחצים ומשפשפים אותו היטב, שלא יישאר עליו שום לכלוך ודם, שתי סיבות לשרייה זו:
(א) כדי לסלק את הדם המרוח על הבשר;
(ב) כדי לרכך את הבשר ולהקל על המלח להוציא את הדם.
הייתה שעת דחק גדולה, כמו במקרה שבאו אורחים פתאום ביום שישי, ואין לו זמן חצי שעה, רוחץ את הבשר ומשפשפו בלבד.
לאחר השרייה מוציא את הבשר מן המים, ממתין מעט כדי שהמים ייטפו מן הבשר ולא ימיסו את המלח, ומולח את הבשר מכל צדדיו במלח שאינו עבה ואינו דק. את הבשר במלחו מניח על דף עץ מנוקב או על רשת ברזל או במדרון, כדי שיוכל הדם לזוב מן הבשר באופן חופשי. את הבשר משאירים במלח שעה אחת, ובשעת הדחק כדי הילוך מיל, שהוא 18 דקות. ויש אשכנזים המשערים הילוך מיל 24 דקות.
אחר כך רוחץ את הדם ואת המלח, ונהגו לרחוץ את הבשר שלוש פעמים. אסור להניח את הבשר במלחו לתוך קדרה לפני שרחצו את הבשר ושטמו ממנו את המלח ואת הדם, מפני שהדם נאסף בקדרה, ובגלל חריפות המלח הוא חוזר ונבלע בבשר, והרי דם איברים שפירש החוצה נאסר, והבשר שבלע דם מתוך הכלי נאסר. (המלח מוציא רק את הדם המצוי בבשר באומן טבעי; דם שנספג בבשר בגלל חריפות המלה לא יצא עוד במליחה, והבשר אסור.)
כל שעשה כסדר מליחה זה, המוהל האדום (נוזל ורוד היוצא מן הבשר ואינו דם) שנשאר בבשר אחרי כן, אין בו דין דם, ונהגו בו כל ישראל היתר גמור. אך יש מקצת קהילות תימנים שחוששים לדם שנשאר בבשר לאחר מליחה ולא יצא כולו, ועל כן הם מרתיחים מים ומשליכים לתוכם את הבשר לאוזר שטיפתו, הדם שנותר בבשר נקרש במים רותחים אלה, ושוב לא יצא על ידי בישול. את המים הרותחים האלה שופכים.
23. שינה מסדר מליחה
בשר ששהה 3 ימים בלא מליחה, הדם מתייבש בתוכו ולא יצא עוד על ידי מליחה, תקנתו של בשר זה - צלייה. אבל אם שרה בשר במים תוך 3 ימים משחיטתו, משתמרת לחותו 3 ימים נוספים, וניתן להכשירו עד אז. לכן נהגו הקצבים לשרות במים בשר שלא הספיקו למכרו תוך 3 ימים משחיטתו. וכן נהגו היום להתיר את הבשר הבא ממרחקים כשהוא קפוא, שהרי הקפאת הבשר שומרת על לחותו ועל טריותו, ואין הדם מתייבש בתוכו, ויוכל לצאת על ידי מליחה.
כל מי ששינה מסדר מליחה, כגון שמלח בלא ששרה לפני כן או ששהה הבשר במלחו פחות משיעור מליחה, או שנפל הבשר לתוך הדם הנוטף ממנו בשעת מליחה, או שמלח בכלי שאינו מנוקב, ובלע הבשר את הדם היוצא ממנו וכדומה - בכל אלה צריך לשאול שאלת חכם.
24. מליחת איברים מיוחדים
ריאה של בהמה נהגו לחתוך ולפתוח את העורקים שבתוכה.
את הלב צריך לפתוח ולרחוץ את הדם שבתוכו.
הגולגולת והטלפיים צריך לפתוח, שאם לא כן לא יוכל הדם לזוב.
עצמות המחוברות לבשר מולח יחד עם הבשר. אבל אם נפרדו, ימלחם בפני עצמם ויניחם למעלה מן הבשר, שלא יזוב עליהם דם היוצא מן הבשר.
ביצים שנמצאו בתוך עוף שחוט צריך למלחם כדין בשר, וגם אותן יש להניח בנפרד.
בעוף צריך לחתוך את המפרקת (עצם הצוואר) לשניים או ליטול את גידי הצוואר, שיש בהם ריבוי דם.
בכבד יש דם מרובה, ומליחה אינה מספיקה כדי להוציא את הדם ממנו. צלייה על אש, שכוחה רב מכוח המליחה, מוציאה את הדם מן הכבד.
וזה סדר צליית הכבד: מנקב בסכין את הכבד או קורעו שתי וערב, כדי להקל על יציאת הדם. מדיח את הכבד כדי לסלק את הדם שעליו, שם את הכבד על האש, ומולחו קצת כשהוא על האש. לאחר הצלייה מדיח את הכבד במים, והוא כשר אף לבישול. אין מולחים כבד כדרך שמולחים בשר, כדי שלא ייטעו בו ויבשלוהו לאחר מליחה בלבד.
הרוצה לצלות בשר, רשאי לצלותו בלא מליחה, שכן גדול כוח האש מכוח המלח. ומולחו מעט כשהוא על האש וצולהו.
